如果说三聚氰胺是一个让世界震惊、让中国食品业蒙羞的字眼，那么反式脂肪酸则是一个让全世界困扰、中国消费者知之甚少的词汇。调查显示，目前大约有七成以上的中国消费者对于反式脂肪酸闻所未闻，更不用说了解其对人体健康的危害了。而最近在媒体掀起的“植物奶油事件”，更是引发了消费者的恐慌。面对这场食品业界面临的新危机，食品科学技术界感到了肩负的责任。
　　由此，中国食品业界组织召开了“反式脂肪酸现状与评估研讨会”。这次由中国食品科学技术协会等单位和企业发起的研讨会上，围绕“反式脂肪酸将给食品工业带来什么”这一命题，进行了全方位的探讨与剖析，不仅表明了反式脂肪酸在我国目前的现状和问题，也为食品业乃至国家尽快找到应对问题之策提供了有价值的思考和建议。
　　居民摄入量形势不容乐观
　　作为本次研讨会的承办单位之一，南昌大学生命科学与食品工程学院多年来一直从事反式脂肪酸方面研究。南昌大学副校长谢明勇教授在对我国居民反式脂肪酸的摄入水平等进行深入研究后发现，我国多个城市居民油脂及反式脂肪酸的摄入主要来自畜禽肉和乳制品等动物性食品及植物油。植物来源的反式脂肪酸仅占总量的4.0%。我国农村居民和城市居民摄入量存在较大差距。1982年、1992年、2002年反式脂肪酸摄入量呈升高趋势，其中2002年的摄入水平是0.555g/日。这与欧美国家居民的摄入量还有一定差距，但高于韩国和日本。调查还表明：在中国，上海居民反式脂肪酸摄入量高于江西、广州等地，反映出不同地区的饮食习惯对居民反式酸摄入量具有不可低估的影响。
　　不过，南昌大学邓泽元教授强调，得出上述结论的基础数据是卫生部进行的全国居民膳食调查结果。而膳食调查主要是居民一日三餐的饮食，对于饼干等休闲食品并未计算在内，而目前又很难得到我国居民焙烤类、油炸类休闲食品的准确摄入量。因此我国居民反式脂肪酸的实际摄入量应该高于上述结果。
　　另一份来自科技界的调查研究也反映了反式脂肪酸的情况。福州大学傅红副教授进行了长达5年的跟踪检测。自2005~2009年，其课题组选取中国市场上52个著名品牌共167种产品，进行油脂含量、反式酸种类及含量检测。其结论认为，抽检食品共查出87%的样品含有反式脂肪酸，其中，所有的奶酪制品、95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃，以及约90%的冰淇淋、80%的人造奶油，71%的饼干中，均检出含有反式脂肪酸。所有的奶酪制品，81%的面包和蛋糕，80%的人造奶油，60%的冰淇淋等反式脂肪酸含量超过2%。反式脂肪酸含量最多的食品有：植脂末、涂抹奶油、威化饼干、蛋糕派类食品。不过，不同烘焙食品中反式脂肪酸含量由其加工特性决定，薄脆饼干中几乎不含。
　　值得注意的是，对两大著名“洋快餐”的检测结果表明，汉堡包、奶昔、薯条、蛋挞中反式脂肪酸含量较高，达到0.4g/份以上。因此一份“洋快餐”套餐中反式脂肪酸（TFAs）含量高达1~2g/份。根据中国居民膳食指南（2007）推荐的人均食用油脂量，以25~30g/日推算，每份“洋快餐”套餐中反式酸已达到日摄入油脂量的3.33%~8.00%，已经超过国际上对反式脂肪酸实行立法国家的最高限量标准。
　　由此，傅红副教授认为，我国市售油脂食品中反式脂肪酸形势不容乐观。其中，儿童、孕妇、老年人等人群将是反式脂肪酸食品的最大受害者。她呼吁，要让消费者充分认识和了解反式脂肪酸的危害性和来源，正确选择食物。而对于食品加工及餐饮业界，应顺应国际食品安全趋势，以提供健康安全的油脂产品和食品为己任。
　　变被动应对为主动预防
　　针对反式酸，很多发达国家采取了一系列限制措施，而我国对其研究起步较晚，目前尚无统一限量标准。但这并不意味着反式脂肪酸离我们遥远，更不意味着食品行业可以高枕无忧。
　　尽管东方饮食结构决定了我国居民相比美国等发达国家高脂、高能的饮食方式，有着明显的健康优势，但是随着西方饮食文化的渗透，使我们不可能在洋快餐大面积普及的情况下独善其身，特别青少年儿童，饮食习惯更是存在明显的西化倾向，同时又是焙烤休闲食品最大消费人群，很有可能成为反式酸问题的高危人群。数据显示，我国近30年来，反式脂肪酸含量较高的“洋快餐”、人造奶油、面包、蛋糕、饼干、炸薯条、炸薯片的年销售量，都在以7%~9%的速度增长，食用油脂则每年递增10%以上。食品科技与营养科学专家提出，限制食品中反式脂肪酸含量，引导国民科学合理地进行食物消费已刻不容缓。
　　中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长孟素荷指出，科技界有责任和义务在反式酸问题上发出声音，为政府决策提供参考和依据。
　　孟素荷强调，从食品业自身角度来看，在食品安全问题上要有前瞻性的研究与思考。要有用数据支撑的科学观点。中国对于食品安全问题的解决，更多是在出现问题以后的集体失声、媒体发难及危机应对，这使行业总是处于尴尬的被动状态。因此，相关产业不能再无视反式脂肪酸给消费者造成的健康隐患，要进行前瞻性的科学准备、主动预防，并采取积极措施调整变革，避免整个行业遭受灭顶之灾。
　　出台标准革新工艺降低风险
　　尽管我国尚未出台对反式脂肪酸含量的限制措施，但卫生部2007年发布的《中国营养膳食指南》建议，每人每天不能食用超过25g油；总脂肪的摄入量要低于每天总能量摄入的30%。同时要“远离反式脂肪酸”，尽量少吃富含氢化油脂的食品。
　　应该说，这只是在目前我国尚未有反式脂肪酸限量标准的情况下，引导公众认识反式脂肪酸的一个基本指导，显然这不能成为我国针对反式脂肪酸进行管理的“终极”标准。
　　正如相关专家所说，国家应尽快出台对反式脂肪酸的管理标准，否则标准的缺失会造成风险评估的滞后。目前食品业科研机构及政府管理部门应在以下几方面有所作为：一、通过专项监测，了解我国主要加工食品中的反式脂肪酸含量水平；二、根据我国居民膳食消费水平，进行不同人群的反式脂肪酸膳食评估；三、通过风险评估，为制定反式脂肪酸限量标准和标示规定提供科学依据；四、对于“高危”食品行业来说，通过改进加工过程或工艺，降低反式脂肪酸含量是一条必由之路。
　　多位专家还表示，反式脂肪酸问题的复杂性还在于不同的食物中反式脂肪酸的模式也存在着区别，例如，氢化植物油中的反式脂肪酸以9tCl8∶1为主，而反刍动物产品中则以l1tCl8∶1为主，后者可在体内转化为有多种有益生理活性的CLA。这些都给反式脂肪酸的评估带来了困难，因此应该加强对反式脂肪酸异构体构成的分析研究，这对于其安全性的评价十分必要，这个任务也十分艰巨。
　　加强工艺创新，采用新工艺也是应对方式脂肪酸危机的必然途径。例如在植物奶油生产过程中，采用新工艺，如低温高压法、改用新的催化剂等，便可大幅减少植物奶油中反式脂肪酸的含量，而如果采用“完全氢化”的技术工艺，则可以完全不产生反式脂肪酸。
　　此外，目前我国食品标签中，有关脂肪含量和来源的名词标注也存在严重缺陷。产品配方中对“氢化油”等油脂的名称没有统一标准，容易误导消费者。“精炼植物油”、“植物起酥油”、“氢化大豆油”等一些似是而非的名词，很容易造成消费者混淆，也很难被缺乏专业知识的公众理解，从而难以判断其中是否含有反式脂肪酸。
　　总之，上述这些都是今后我国在应对反式脂肪酸问题上亟待取得突破的关键所在。无论是出台反式脂肪酸风险管理标准，还是创新加工工艺降低反式脂肪酸含量，都离不开我国食品科技界和企业界的努力，需要他们积极承担起这份责任和义务。