在岭南饮食的版图上，潮汕无疑是一块极为厚重的拼图。这片土地上的人们，对“吃”有着近乎虔诚的追求。美食界素有“食广州，味潮汕”的说法，潮菜追求味淡而真，讲究“大味至淡”的哲学境界。而在这清淡本真的底色之上，一碟碟精心调制的酱料，便是潮菜的灵魂所在。从普宁豆酱蘸嫩海鱼，到鱼露胡椒粉配蚝烙，从金桔油酸梅酱佐白灼墨鱼，到沙茶酱辣椒酱涮牛肉火锅——“一菜一蘸碟”，是潮汕人刻进骨子里的饮食仪式感。在众多酱料中，潮汕辣椒酱以其独特的风味地位，悄然走出潮汕，走向全国乃至世界的餐桌。而在这条从民间手艺到非物质文化遗产的道路上，广东闻香下车食品有限公司及其旗下”大舌猴”品牌，正以守正创新的姿态，守护着这门传承百年的古老技艺。

百年传承：潮汕辣椒酱的历史渊源与文化根脉

潮汕人的厨房里，几乎家家都有一瓶自制的辣椒酱。与川湘之地的浓烈不同，潮汕辣椒酱走的是另一条路子——香辣绵柔、不呛喉、回甘悠长。它不是要盖过食材本身的味道，而是要“托”起食材的本味，让鲜者更鲜、香者更香。这种微妙的平衡，藏在每一个潮汕家庭的家传秘方里，藏在世代相传的灶台之上。

“潮汕大舌猴辣椒酱”的历史，可以追溯到清末民初。彼时，潮汕地区民间厨师在长期的烹饪实践中，结合本地物产与口味偏好，创制出了这种独具特色的辣椒酱。因其辣味独特、鲜香可口，一经问世便迅速成为当地餐桌上的必备调味品。其名称“大舌猴”源自潮汕方言，意为“辣得让人吐舌”，形象地描述了其独特的辣味体验——那种辣而不燥、鲜中回甘的滋味，让人忍不住咂舌称奇，又欲罢不能。

潮汕辣椒酱的诞生与发展，与潮汕地区独特的地理环境和人文历史密不可分。潮汕地处粤东沿海，气候温润，物产丰饶，而潮汕人历来有腌制、发酵食材的传统——菜脯、咸菜、鱼露、豆酱，这些经过时间沉淀的风味，构成了潮汕饮食的独特底色。辣椒酱正是在这样的饮食文化土壤中孕育而生，它融合了辣椒的辛香、菜脯的咸香、蒜蓉的醇香与鱼露的鲜香，是潮汕人“食不厌精、脍不厌细”饮食哲学的集中体现。

从历史价值来看，潮汕辣椒酱的制作技艺见证了潮汕移民文化与饮食习俗的演变。近代以来，大量潮汕人漂洋过海，下南洋、赴欧美，将潮汕饮食文化带到了世界各地。据统计，潮汕本地人口约3000万，海外潮汕人也有约3000万。有潮水的地方就有潮汕人，有潮汕人的地方就有潮汕味道。一瓶小小的辣椒酱，承载着海外游子对故土的思念，也成为潮汕文化身份认同的重要符号。每当海外潮人尝到那一口熟悉的辣味，仿佛就能回到故乡的灶台边，回到家族团聚的餐桌旁。

匠心独运：古法技艺里的潮汕饮食智慧

潮汕辣椒酱的制作技艺，是潮汕传统手工技艺的典型代表。从选料到成品，要经过多道工序，每一道工序都蕴含着丰富的经验和智慧，凝聚着潮汕民间的饮食智慧。2025年，“潮汕大舌猴辣椒酱制作技艺”正式申报中国非物质文化遗产项目，这门传承百年的古老技艺，终于迎来了被系统记录与保护的时刻。

原料的选择，是潮汕辣椒酱品质的第一道关口。辣椒选用潮汕本地特产的“朝天椒”和“狮头椒”，二者比例严格控制在7:3。朝天椒辣味浓郁、色泽鲜红，狮头椒肉质饱满、香气醇厚，两者搭配，方能达到辣味层次丰富、香气馥郁饱满的效果。要求辣椒必须色泽鲜红、肉质饱满、辣味浓郁，无病虫害——这种对原料的苛求，正是潮汕人“食不厌精”精神的体现。

辅料同样讲究。菜脯选用潮汕本地晒制的萝卜干，咸香适中，是潮汕人餐桌上的常客，切碎后加入辣椒酱中，既能增添独特的咸香风味，又能丰富口感层次。蒜头必须新鲜，去皮后捣成蒜蓉，保留蒜汁，让蒜香充分释放。鱼露选用潮汕传统工艺酿造的鱼露，这是潮汕饮食中最具代表性的鲜味来源，为辣椒酱注入灵魂般的海鲜风味。食盐选用粗盐，用于腌制和调味，口感比细盐更为醇厚。食用油则选用花生油或菜籽油，用于炒制和封存，赋予辣椒酱浓郁的油脂香气。

制作工艺流程更是繁复精细。首先是辣椒处理：将辣椒用清水洗净，去除杂质和蒂部，摊开晾干确保表面无水渍，再用传统石臼或手工刀切碎，保留一定颗粒感——这种颗粒感正是潮汕辣椒酱区别于其他辣椒酱的重要特征，它让每一口都能感受到辣椒的真实质地。

菜脯需要用清水浸泡三十分钟去除多余盐分，再切成细末备用。蒜头剥皮去坏瓣后，用石臼捣成蒜蓉，保留蒜汁——石臼捣制的蒜蓉比机器绞碎的更为鲜香，因为石臼的低温碾压不会破坏蒜的细胞结构，能最大限度保留蒜的原味与营养。

最关键的工序是发酵。将切碎的辣椒、菜脯末、蒜蓉按比例混合，加入适量粗盐，装入陶缸中压实密封，置于阴凉通风处自然发酵三至六个月。这是时间的魔法，也是潮汕人智慧的结晶。在漫长的发酵过程中，微生物悄然作用，将辣椒的辛辣转化为醇厚的鲜香，将各种原料的风味融合为一个和谐的整体。期间需定期开缸检查，确保无霉变——这需要丰富的经验和耐心，也是传统技艺中最难掌握的环节。发酵环境的温度需控制在15至25摄氏度，陶缸需避免阳光直射，这些细节都直接影响着最终成品的品质。

发酵完成后，用石磨将辣椒混合物研磨成细腻的酱体，保留少量颗粒以增加口感。石磨研磨的好处在于温度低、速度慢，不会因摩擦生热而破坏辣椒的香气和色泽，这也是现代机器研磨难以替代的。

炒制环节同样考验功力。在铁锅中倒入花生油或菜籽油，加热至七成热，将研磨好的辣椒酱倒入锅中，小火慢炒，不断搅拌以防糊底。加入适量鱼露和少量白糖，提升鲜味和回甘。炒至酱体浓稠、油色红亮即可出锅。炒制火候的把控至关重要——火太大容易糊底变苦，火太小则香气无法充分释放。只有经验丰富的老师傅，才能精准掌握那毫厘之间的火候差异。

最后是装瓶与封存。将玻璃瓶用沸水消毒并晾干，将炒制好的辣椒酱趁热装入瓶中确保无气泡，再在酱体表面倒入一层热油隔绝空气，盖紧瓶盖置于阴凉处保存。这层封油是潮汕辣椒酱的传统保鲜智慧，在没有冰箱的年代，它让辣椒酱能够保存数月而不变质，同时也为辣椒酱增添了一层醇厚的油香。

从选料到成品，一瓶潮汕辣椒酱的诞生，需要经历少则三五个月、多则半年以上的时间。在这个追求效率与速度的时代，这样的慢工细作显得尤为珍贵。它不仅仅是一种制作技艺，更是一种生活态度——对食材的尊重，对时间的敬畏，对品质的坚守。

守正创新：非遗技艺的时代新生与文化使命

传统技艺如何在现代社会焕发生机？非物质文化遗产如何实现活态传承？这是所有传统技艺都必须面对的时代命题。广东闻香下车食品有限公司给出的答案是：守正不移，创新不止。

“守正”守的是什么？是味道的根，是技艺的魂，是文化的脉。闻香下车始终坚持潮汕辣椒酱的传统配方与核心工艺，朝天椒与狮头椒7:3的比例不变，三至六个月的自然发酵不变，石磨研磨的传统不变，小火慢炒的工艺不变。生产过程中0添加香精、色素、防腐剂，不加一滴水——这不是营销口号，而是对传统技艺的尊重，也是对消费者的承诺。在食品添加剂泛滥的今天，这样的坚守显得尤为可贵。

为了确保传统技艺的标准化传承，闻香下车建立了完善的质量控制体系。公司先后通过了ISO9001质量管理体系认证、ISO22000食品安全管理体系认证、HACCP体系认证，形成了三位一体的质量控制体系。公司设立了九个关键控制点，检测精度之高，连头发丝五分之一粗细的金属都能检测出来。这种近乎苛刻的质量管控，让百年传统技艺在现代生产条件下依然能够保持稳定的品质。

“创新”创的又是什么？是技术的升级，是效率的提升，是产品的丰富，是传播方式的拓展。闻香下车引进了国际先进的微波杀菌技术，彻底突破了传统热力杀菌的局限。数据最有说服力：辣椒酱经微波杀菌后，辣椒红素保留率高达92%，而传统高温杀菌仅剩68%；沙茶酱中海鲜原料的鲜味氨基酸损失减少80%。这意味着消费者吃到的每一口，都更接近食材最本真的味道——这恰恰是对传统风味的最好保护。

在生产设备上，闻香下车同样不遗余力。公司新投入加工中心、1000L煮锅、全自洗瓶机、真空旋盖机、给袋机、杯装机、微波灭菌机等各类设备，累计投入五百多万元。特别值得一提的是公司与设备供应商共同定制的电磁炒锅——针对传统炒锅有死角、易糊锅的痛点，改良为无死角设计，确保酱料均匀受热；精准控温在±0.5℃，让香气物质留存率提升65%。这些技术升级，不是对传统工艺的否定，而是对传统工艺的赋能——让老师傅凭经验把控的火候，变成可以精准复制的参数；让依赖手工的繁重劳作，变成高效稳定的现代化生产。变的是工具与效率，不变的是味道与品质。

在产品创新方面，闻香下车在保留经典口味的基础上，不断丰富产品线，满足不同消费者的需求。葱油味辣椒酱，精选小米葱，还原潮汕炸葱油风味；蒜蓉辣椒酱，小火慢炸蒜蓉激发浓郁蒜香，是蒸炒蘸拌的万能搭档；老潮汕沙茶酱与潮汕沙茶王，遵循老手艺老配方，六道老手艺制酱，十数种鲜香食材配比，鲜咸浓香、红润油亮；柠檬辣椒酱则更具创新意识，添加真柠檬汁，解腻清爽，轻食低卡，为追求健康饮食的年轻消费者量身打造。公司还尝试开发低盐、低油等健康版本，适应现代消费需求——这种在保留传统工艺基础上的创新，正是非遗活态传承的应有之义。

在文化传承方面，闻香下车更是走在了行业前列。公司在潮州建设了“大舌猴品牌文化馆”，溯源千年潮州菜文化，深挖潮州调料文化，传扬潮汕美食特色文化。文化馆不仅展示辣椒酱的制作工艺与历史沿革，更通过文字、图片、视频等方式，全面记录这门古老技艺的文化内涵与传承脉络。公司还计划建立“潮汕大舌猴辣椒酱制作技艺传承基地”，为传承人提供培训和展示平台，通过举办美食节、文化展览等活动，向公众宣传潮汕辣椒酱的文化价值，提升其知名度与影响力。

在环保日益成为社会共识的今天，闻香下车也展现了企业的社会责任担当。公司厂房采用光伏屋顶设计，充分利用太阳能发电，每瓶酱料的碳足迹减少32%。这不仅仅是一项环保举措，更是一种文化理念的延伸——潮汕人历来崇尚人与自然和谐共生，传统制酱技艺本身就是一种低碳、循环的生产方式，闻香下车用现代科技延续了这份生态智慧。

站在更高的维度看，潮汕大舌猴辣椒酱制作技艺的传承与发展，是中国非物质文化遗产保护的一个生动样本。它告诉我们，非遗不是尘封在博物馆里的古董，而是活在当下、融入生活的文化基因；传统与现代不是对立的两极，而是可以相互赋能、共生共荣的有机整体；文化传承不只是守旧，更是在守正基础上的创新与发展。

一瓶辣椒酱，装的是潮汕百年的饮食智慧，是世代相传的匠心坚守，是海外游子的故土乡愁，是中华文化的生生不息。从清末民初的民间创制，到今天的非物质文化遗产申报；从家庭厨房的手工熬制，到现代化工厂的标准化生产；从潮汕本地的佐餐佳品，到走向全国乃至世界的文化名片——潮汕大舌猴辣椒酱的故事，还在继续书写。而闻香下车，也将继续带着这份文化使命，在传承与创新的道路上笃定前行，让潮汕味道香飘四海，让中华优秀传统文化在新时代焕发新的光彩。

□何炽强