日前，重庆市第七批市级非遗代表性项目名录公布，梁平白酒酿造技艺入选。消息传来，位于大观镇观音岩社区的重庆梁平大观白酒有限公司里，酿酒师傅们并不意外——于他们而言，这份荣誉更像是一次迟到的“正名”。近日，记者来到大观镇，循着酒香走进酒坊，探访这门从北宋年间走来、又在当代焕新的老手艺。

名字里的千年回响

“大观”二字，可追溯至北宋。彼时，晁补之在达州任职，同僚李中孚（梁山县县令）曾以数坛梁山县观音铺所产佳酿相赠。晁补之饮后，以“淡雅淳柔、酣畅恬悦”八字盛赞，并亲自改良配方：制曲时添入狗心草与忍冬藤，粮料中加进糯稻，更以当朝年号“大观”题签封坛。此后，“大观”便成了酒名，也成了地名。晁补之则被后世酿酒作坊尊为“大观酒酒神”，世代供奉。

传说之外，是真功夫。据重庆梁平大观白酒有限公司的负责人顾淏鹏介绍，大观白酒属小曲清香型。从制曲、发酵、蒸馏到贮藏、灌装，30多道工序环环相扣，每一环都有严苛标尺：粮，必选颗粒饱满的高粱与玉米；曲，以糯米、小麦配以40味中草药；水，只用优质井水。尤为讲究的是贮藏环节——千斤原酒盛入陶坛，置于空气清新、负氧离子充足的场地，历经整整一年的日光与岁月打磨，方得酒体协调、醇厚绵长。

“酿造时，一滴酒都不能含糊。”顾淏鹏语气平静，却字字千钧。

“80后”传人的接力

在传统印象里，酿酒师傅多是鬓发斑白的长者。而梁平白酒酿造技艺的传承人顾淏鹏，是个“80后”。

初见顾淏鹏时，他正在厂区忙碌。42岁的他，已是国家三级酿酒师、三级品酒师，还拿下二级酒体设计师的资格，也是这门技艺的第七代传人。

他的酿酒生涯始于2013年。那年，他斥资40多万元从安徽购回了被他人抢先注册的“大观白酒”商标，从此与祖辈、父辈的事业紧紧绑定。“初见那些老酒窖、粮堆和成排的陶坛，心里莫名踏实。当时就认定了——这手艺，我得接住，还要酿得更香。”顾淏鹏坚定地告诉记者。

拜师老师傅李迁后，他从最基础的小工干起，边做边记，边干边悟，将选粮、制曲、发酵、入窖、蒸馏、摘酒、存储、勾调等全套技艺逐一吃透。“哪一环松了手，酒的气色就差一分。”这是他学习过程中最朴素的体会。

老手艺酿出新味道

守护传统，并不意味着一成不变。近几年，顾淏鹏着力为老手艺“动手术”。

过去，酒中带苦味一度是本地酿造清香型白酒难以绕开的坎。经过反复试验与技术改良，他终于攻克此关，令酒体愈发爽口、干净。

好酒还需光阴养。“我们的酒平均售卖酒龄为2.7年，窖存之后，品质就会更好。”顾淏鹏介绍道，用千斤陶坛静置一年以上的老规矩，正是这份底气的来源。

眼下，他正带着团队摸索“多粮双曲”的新路子——不同于传统清香型“单粮单曲”的老做法，以多种粮食与两种酒曲搭配酿造，力求酒的品质再上一层楼。

“非遗传承要守正创新，这样才能焕发出新的生机与活力。”顾淏鹏说。

他的积极创新与勇于探索，市场也给出了认可。近年来，大观白酒、大观老白干、大观桂花酒等产品已成了市民常备之选，年销售量达到10万公斤。

“做酒跟做人一个理，要地道。”这话顾淏鹏常挂在嘴边。一粒粮食变成一滴好酒，靠的是时间的打磨；一门技艺走过千年，靠的是一代代人的接续。入选市级非遗名录，是认可，更是新的起点。时间从不言语，但它酿出的答案，最为醇厚。

记者手记

酒香里，最珍贵的是时间

石楚园

去大观镇之前，我对白酒的了解，仅限于酒桌上那些推杯换盏的热闹。真正走进酿酒的厂区，才明白，原来酒是有性格的，而酿酒的人，是把性格揉进了酒里。

那天，人还没到厂门口，酒香就扑鼻而来。不是那种刺鼻的酒精味，是粮食发酵后透出的温厚的香。循着这股香走进去，就见到了顾淏鹏。

42岁，在酿酒这行里，算得上“年轻人”。可他聊起制曲、发酵、摘酒这些工序时，眼神里有一种远超年龄的“老练”。他说自己2013年从别人手里买回“大观白酒”商标时，花了40多万。我问他值不值，他没直接回答，只说了一句：“心里莫名踏实。”

踏实，这个词在今天听起来有点“老派”。可酿酒这件事，本就是一门“老派”的手艺。30多道工序，从选粮到灌装，哪一环松了手，酒的气色就差一分。顾淏鹏说这话的时候语气很平，但我知道，能把30多道工序每一道都“不松手”，需要的不只是技术，是一种近乎执拗的认真。

让我印象最深的，是他讲破解酒中苦味的那段。川渝东北地区酿造的清香型白酒带苦味，是行业里多年没迈过去的坎。他反复试验，一点点改良，最后真的解决了。我问他试了多少次，他笑了笑，没说具体数字，只说“反正没想过放弃”。我想，这就是手艺人的脾气——问题摆在那里，就得把它磨掉。

回来的路上我一直在想，一门手艺能走过千年，靠的是什么？是晁补之当年那八个字“淡雅淳柔、酣畅恬悦”吗？是40味中草药配成的酒曲吗？是陶坛里静置一年的老规矩吗？都是，又不全是。说到底，靠的是一代代人把这门手艺当回事——像顾淏鹏那样，从安徽花40多万买回一个商标，然后一头扎进去，从洗粮的小工干起，一干就是十几年。

入选市级非遗名录，是一份沉甸甸的认可。但我们更期待的是，这门手艺在像顾淏鹏这样的“80后”手里，酿出新的味道。（石楚园）