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肖金源1, 孙晓桥1, 朱伦军1
(1. 上海吉益盟教育培训有限公司，上海，200120)
摘要：武夷岩茶是中国传统名茶之一，以独特的岩韵品质为其特色。其中，“金凤凰”茶树品种品质优良，产量较高，因其风味独特而受到诸多喜爱。此前，关于银壶冲泡“金凤凰”的研究较少，对于其冲泡时间对风味的影响尚未明晰。因此，本研究选用口感浓郁的武夷岩茶“金凤凰”作为研究对象，以170 mL银壶为冲泡器具，采用多种方案分别冲泡，以探究冲泡时间对品质的影响。“金凤凰”口味厚重，冲泡时间不宜过长，因此设计了5组冲泡方案，分别为第一组：3s-5s-7s-9s-11s-13s-15s，第二组：3s-6s-11s-18s-27s-38s-51s，第三组：5s-7s-9s-11s-13s-15s-17s，第四组：5s-8s-13s-20s-29s-40s-53s，第五组：5s-10s-15s-20s-25s-30s-35s。结果表明，第三组冲泡方案最佳，第四组次之，第一组和第二组稍差，由此可知，“金凤凰”第一泡浸润时间对口感和品质影响较大，第一泡最佳浸润时间为5s，后续冲泡时间以均匀增时为宜。本实验优选出“5s-7s-9s-11s-13s-15s-17s”为'金凤凰'的最佳冲泡方案。此外，在各组冲泡方案中，第二泡品质最优，香气和滋味均表现突出，且显现出独特的岩韵。
关键词：金凤凰、银壶、冲泡、出汤时间、岩韵茶香
位于福建省的武夷山一带是我国传统的茶叶产区，有史料记载，元朝、明朝、清朝时期，武夷山均出产贡茶，可见其茶叶品质之高。随着中国制茶技术的发展，明末清初，出现了由宋代的贡茶龙团、凤饼演化而来的一种半发酵茶，名为乌龙茶[1]。随着茶文化的推广和茶叶产业的发展，乌龙茶的鼻祖—武夷岩茶逐渐为大众所熟知。在康熙年间，武夷岩茶还曾远销海外，名扬四海。中国国家标准《GB/T 18745-2006 地理标志产品 武夷岩茶》[2]中定义了武夷岩茶是指特定地理范围内，独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品质进行繁育栽培，用独特的传统加工工艺制作而成的，具有岩韵品质特征的乌龙茶[3]。经过适当的冲泡，武夷岩茶清香甘活，回甘持久，独具岩骨花香之岩韵[4]。近年来，随着茶树培育技术的发展和进步，出现了很多优异的新品种。其中，由福建省武夷山市茶叶研究所从凤凰水仙有性后代中单株选育而来的武夷山茶树新品种金凤凰具有较高的产量和优良的品质[5]，因其口感浓醇甘爽、丰满顺滑、温润绵柔而备受关注，具有广阔的市场。“金凤凰”外形条索紧结稍扭曲，色泽油润。其香气浓郁持久，带花香甜香，其汤色橙黄明亮，滋味浓醇甘爽，汤中带花香甜香，叶片肥软，叶底匀整，色泽油润。
银壶作为我国传统的茶具拥有悠久的历史。古代的银器主要分为八类，其中茶具是其中之一，可见我们的祖先早在千年前就开始使用银壶来煮茶和饮茶。银壶的使用历史可以追溯到战国时期，盛行于唐宋时代。历代人们都认为“煮水以银壶为贵，泡茶以银壶为尊”。在唐朝，茶文化盛行，品茶成为民俗中的一种风尚。茶圣陆羽在《茶经》中曾说：“瓷与石皆雅器也，性非坚实，难可持久，用银为之，至洁，但涉于侈丽，雅则雅矣，洁亦洁矣，若用之恒，而卒归于银业。”银壶的历史渊源和文化背景使得它成为冲泡武夷岩茶的理想选择。古代的银器在茶具中占有重要地位，而银壶作为其中的精品，被赋予了独特的地位。历代人们对银壶的推崇和使用，体现了对茶文化的深刻理解和对品质的追求。明朝许次纾《茶疏》中记：“茶注以受他气者为良，故首银次锡。”大致意思为煮茶用纯银制壶最好。银壶适宜冲泡乌龙茶，原因是银壶导热性强，不染异味，还可以净化水质；不会影响茶质，而且有利于茶內物质的充分析出，使得茶汤更加饱满、和顺温润。近年来，随着银壶文化和产业的发展，开始出现相关文献探究银壶的工艺和特征等。王淑兰在《传统茶文化背景下的中日现代银壶对比研究》[6]中对中国和日本当代制造的银壶进行了比较研究，从银壶的壶身、壶嘴、壶把、壶盖、壶钮等五个部分进行了详细对比，讨论了当代银壶的制作工艺发展现在，也佐证了银壶作为泡茶工具在现代已经取得了显著的发展。银壶作为茶具具有多个优点。例如，银壶具有良好的导热性和导湿性，能够迅速传递热量和湿气，促进茶叶中的活性物质释放。与其他材质相比，银壶对茶叶的影响更为温和，不会产生异味或对茶叶的品质造成负面影响。银壶具有洁净无味的特点，热化学性质稳定且不易生锈，不会给茶汤带来异味。古人形容银壶的水质为“若绢水”，意味着水质柔薄爽滑，如同丝绢一般。银壶煮水能使水质变得更加柔和和纯净。
虽然银壶作为茶具在茶友圈中已经有一定的市场，但是关于银壶冲泡茶叶的相关方法和冲泡时间等方面的研究还是空白，尚未见到相关的文献报道。因此，我们选用银壶替代常用的评审器具作为冲泡器具，借鉴了茶叶相关国家标准中对茶叶感官评价的相关标准《NY787-2004茶叶感官审评通用方法》[7]和相关试验茶感官审评的方法与技巧[8-9]，对银壶冲泡的茶汤品质进行评鉴，以获得银壶冲泡武夷岩茶'金凤凰'的最佳冲泡方法。通过科学的实验设计和严谨的数据分析，可以进一步探索银壶冲泡武夷岩茶的最佳参数和冲泡技巧，从而提升茶叶的品质和口感。
因此，采用银壶冲泡武夷岩茶不仅具有历史和文化的必要性，也具备科学性的优势。银壶作为传统茶具的代表，凭借其材质特性、热传导性能和对茶叶品质的影响，成为冲泡武夷岩茶的理想选择。进一步研究和实践银壶冲泡茶叶的方法和技巧，将为茶叶行业的发展和茶文化的传承做出积极的贡献。
茶叶的冲泡方法和器具选择对于茶的品质也有显著的影响。不恰当的冲泡方法会导致茶汤出现沉淀、茶色发生变化以及茶香不足等问题。因此，为了获得更具风味的武夷金凤凰茶汤，本研究以银壶为冲泡器具，以2017年产自武夷山的金凤凰为研究对象，由具备评茶员职业资格证书的人员对茶叶的外形、香气、滋味、汤色和叶底等品质进行审评，综合分析和评价不同冲泡条件下茶的品质。综上所述，本研究旨在探究关于在银茶壶中冲泡'金凤凰'茶的方法及冲泡时间对其风味特征影响。通过详细的方法论和全面的评价，本研究旨在提升品茶体验，深化对武夷岩茶的理解，并为茶叶鉴赏领域的更广泛科学知识做出贡献。
1 材料与方法
1.1 实验材料
本研究选择了2017年产自武夷山的“金凤凰”茶作为研究对象，该茶因其卓越的品质和独特的风味特征而受到广泛关注。
1.2 冲泡方法
本实验选用170mL纯手工制作的银壶为冲泡器具，用于开汤冲泡茶叶以及香气等审评。银壶的止口直径为4.8cm，底部直径4cm，壶身直径12cm，壶身总高8cm，材质纯银9999，克重140g（如图1所示）。根据品饮习惯，称取8g的武夷岩茶金凤凰放入银壶，快速注入100℃沸水开汤冲泡。至第一泡时间，沥茶汤至评茶碗，对其内质进行审评，随后进行第2泡、第3泡，直至第7泡。
由于“金凤凰”口味厚重，因此冲泡时间不宜过长，为获得适宜的冲泡时间和条件，以更好的激发茶叶的香气，展现金凤凰的优秀内质，本实验设定了多组冲泡条件以探究最佳冲泡/浸润方案。基于多次预实验和冲泡经验，由于金凤凰口味厚重，因此设计了如表1所述冲泡时间。为避免水质的不同对茶汤质量的影响[10]，所有审评用水均符合国标《GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准》[11]的规定，本实验所有茶叶审评用水来源一致。
1.3 审评方法
审评过程均在审评台进行，审评台为白色哑光台面，用于金凤凰香气、滋味、汤色和叶底等的评审。采用250mL白色瓷质审评碗，配备白色瓷质汤勺(约10mL)。此外配备滤网、叶底盘和计时器，如图1所示。
图1 主要器具
对不同冲泡条件的金凤凰茶的审评从表2所述的角度进行开展，主要从外形、汤色、香气、滋味和叶底四个方面进行。
由3位高级评茶师组成的审评小组对每组茶汤进行分组、冲泡和审评，依据审评知识，基于表2所述的审评要素，从外形、汤色、香气、滋味和叶底等方面进行评价，外形、 汤色、香气、滋味和叶底的评分占比分别为 20%、 5%、 30%、 35%、10%。从外形角度来说，“金凤凰”的外形以整齐、叶片完整为佳，不可破碎、断裂或过于曲折。从汤色角度来说，其汤色应清澈明亮，反映出茶叶的品质。从香气角度来说，其香气是其品质的重要体现，好的“金凤凰”应有浓郁的香气，香气应该清新持久，可以在泡茶过程中逐渐释放出来。从滋味角度来说，滋味应该醇厚、浓烈，同时带有一定的甜味、回甘和口感。从叶底角度来说，其展开的茶叶叶底应该均匀、鲜亮，一般为绿中带红或红褐色。秉持公平公正的原则对每组及每泡茶样进行评价，采用集体评分法，由3位评茶员采用百分制一起给出对应的分数。茶叶审评综合品质得分越高，则对于该“金凤凰”茶叶的冲泡方案越适宜，其对应的茶汤品质更佳。
1.4 审评结果分析
对每个冲泡方案的评估结果进行了组内分析。对每种冲泡时间所得茶汤的质量进行了比较和评估，根据评估小组的打分来进行分析。研究了冲泡时间对“金凤凰”茶的外观和内质品质的影响。
本研究采用了上述方法，旨在探索纯银茶壶中冲泡“金凤凰”茶的最佳工艺，并考察冲泡时间对其风味特性的影响。通过详细的程序和评估，提供了一种系统严谨的方法来理解茶叶冲泡和风味发展中的复杂微妙差异。
2 结果与分析
2.1 不同冲泡条件下茶叶汤色及综合品质分析
本研究中，专业的评茶师使用纯银茶壶对'金凤凰'茶进行了冲泡实验，并对茶叶的外观、香气、味道和叶底质量进行了评估，比较了不同的冲泡方案和冲泡时间。按照表1所述的冲泡方法，由专业的评茶师对如表2所述的审评指标进行审评，得到了“金凤凰”经过不同冲泡方法的审评结果，汤色对比如图2所示；第一组至第五组审评结果如表3-表7所示。
图2汤色对比图
4.2 冲泡方案评估
对五种冲泡方案的评估结果显示，“金凤凰”茶的品质在不同方案之间存在显著差异。为了更直观的对比不同冲泡方案所得茶汤品质的差异，将茶叶审评综合品质得分绘制为折线图，如图3所示，图3a) -e)分别为不同冲泡方案下第一泡至第七泡茶汤审评综合品质得分的变化，图3f)为将5组冲泡方案进行对比。由图3可以很显著的观察到，在所有的冲泡方案中，第二次冲泡始终表现出最高的整体质量，具有非凡的香气、味道和独特的岩韵。第三次冲泡也得到了好评，显示出令人满意的风味特征。然而，随着冲泡次数的增加，第六次和第七次冲泡的品质有所下降，茶汤的颜色变浅，香气变淡，口感不那么浓郁。
图3 五组冲泡方案下组内和组间茶叶审评综合品质得分比较。a) 第一组；b) 第二组；c) 第三组；d) 第四组；e) 第五组。f) 五组对比。
4.3 冲泡时间对茶叶审评综合品质得分的影响分析
由上述分析可知，冲泡时间对“金凤凰”茶的质量有显著影响。并且本文所提出的冲泡方案中，第二泡均得到较高的茶叶审评综合品质得分。对比不同冲泡方案中第二泡的审评综合品质得分（如图4所示），第三组的冲泡方案中，第二泡茶汤和茶叶得到了最高的茶叶审评综合品质得分。并且由图3f)可知，第三组的冲泡方案（5秒-7秒-9秒-11秒-13秒-15秒-17秒）整体表现最好。第四组的初始浸泡时间为5秒，随后的每次浸泡都显示出逐渐增加的质量梯度，茶汤整体品质次之。相比之下，初始浸泡时间为3秒的第一组和第二组的茶叶质量稍差。第五组的每次浸泡时间恒定为5秒，得到的茶叶质量一般（图3）。因此，优选出第三组冲泡方案（5秒-7秒-9秒-11秒-13秒-15秒-17秒）为该'金凤凰'茶汤的适宜冲泡方案。
图4 各冲泡方案下第二泡茶叶审评综合品质得分对比柱状图
4.4 风味和质量评估
评估小组的评分和观察结果验证了冲泡时间对“金凤凰”茶的外观、香气、味道和叶底质量的影响。较长的冲泡时间会使茶叶的颜色更深、质地更厚、岩韵更明显，从而增强整体的感官体验。然而，过长的冲泡时间会导致茶叶质量下降，例如颜色变浅、香气淡化、口感变差。第三组的冲泡方案，在逐渐增加的冲泡时间下，能够平衡风味的发展，并保持所需的岩韵茶香。第二次冲泡获得最高评分，其香气和味道非常出色，代表了“金凤凰”茶的最佳冲泡效果。
本研究为'金凤凰'茶的品鉴提供了参考，特别关注了银茶壶中的冲泡方案以及冲泡时间对风味的影响。这些发现对于茶叶爱好者具有实际意义，为他们如何优化冲泡过程以充分领略“金凤凰”茶独特的风味和香气提供了指导。该研究有助于拓宽品茶领域，深化对武夷岩茶文化意义的理解，丰富整体的品茶体验。
综上所述，对于在银茶壶中冲泡“金凤凰”茶的不同冲泡方案和冲泡时间的评估揭示了选择最佳冲泡参数以获得所需风味的重要性。第三组的冲泡方案，随着冲泡时间的逐渐增加，整体质量最高，展现出出众的香气、口感和武夷岩茶独特的岩韵。这些发现有助于科学地理解和欣赏中国茶文化，并为追求提升饮茶体验的茶叶爱好者提供实用的见解。
3总结
在具体的茶艺实践中，了解与所冲泡的茶叶相适宜的浸润方法对于更好的激发茶的香气和品质具有重要的意义。本研究通过对在银茶壶中冲泡著名武夷岩茶“金凤凰”茶的过程进行调查，探索了冲泡方案和冲泡时间对风味的影响，并获得了优化冲泡过程和提升茶爱好者整体饮茶体验的宝贵见解。通过严格的冲泡实验和经验丰富的茶叶评估师团队的评估，研究发现第二次冲泡始终表现出最高的整体品质，具有独特的香气、味道和岩韵。这表明冲泡过程对“金凤凰”茶的风味特征有显著影响。研究结果还显示，冲泡时间对茶叶的质量至关重要。第三种冲泡方案将冲泡时间从5秒逐渐增加至17秒，展现出最佳的整体质量。逐渐增加的冲泡时间可以平衡风味的发展，使茶叶呈现出所需的摇滚韵律和独特特征。相反，过长的冲泡时间会导致茶叶质量下降，颜色变浅，香气减弱，口感变差。本研究的意义在于有助于认识和鉴赏武夷岩茶，特别是“金凤凰”茶。通过揭示最佳的冲泡参数，为茶爱好者提供了实用的指导，使其能够充分享受这种茶的独特风味和香气。同时，本研究实现了关于银茶壶冲泡“金凤凰”茶的探究。需要注意的是，本研究的重点是2017年产自武夷山的“金凤凰”茶叶，不同地区或年份的茶叶可能会有所差异。进一步的研究可以探讨其他冲泡变量（如水温或茶水比例）对“金凤凰”茶的风味影响。总之，本研究强调了冲泡工艺和冲泡时间在确定“金凤凰”茶的风味特征方面的重要性。这些发现为了解这种茶的最佳冲泡参数提供了宝贵的见解，最终提高了武夷岩茶的鉴赏力和享受度。进一步的研究可以深化对泡茶过程及其对风味影响的理解，为更广阔的茶叶科学领域做出贡献，并传承和弘扬中国茶传统的丰富文化底蕴。
参考文献
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编辑：汪黄任
责编：张永杰
审核：陈雪辉