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从酒坛到生产线、从凭经验到靠数据、从长江码头到全球货架……同一份手工日晒面制作技艺，一门五代跨越三个世纪，在90后传承人洪中手中焕发新生。今年8月，洪中所创立的江苏华秀食品有限公司凭借“承百年非遗·造中国好面”项目，在第十届江苏省农村创业大赛中斩获农产品加工赛道一等奖。当传承百年的手艺与今天的智能制造相遇，一碗镇江锅盖面正在书写新的故事。
家传五代，一“面”之缘
洪中与制面的渊源，始于家族血脉。光绪二十二年，洪氏先祖在镇江开设制面坊，将面条日晒后码入酒坛，撒上草木灰和石灰粉，再用油布封口，可保存三到四个月。“这在当时被称为‘坛面’，既是码头食品，也是长江航运中的重要补给。”洪中回忆起祖辈传下的故事说道，“当时在西津渡渡口，很多货船带一坛子面，能一直吃到武昌。”
然而，这份技艺传到父辈时几近中断。洪中的母亲杨秀华觉得好手艺不该失传，将手工日晒面技艺坚持了下来，一做就近40年。企业名中的“华秀”二字，正是取自母亲的名字。
真正开启创业的念头，源于洪中在美国深造时的一次观察。“一次华人聚会上，有人带来了云南腾冲的饵丝。我就想，既然饵丝能走出国门，镇江锅盖面这么有名，也应该传到海外。”2019年，洪中回到镇江，正式创办江苏华秀食品有限公司，立志要做一碗能“带得走的锅盖面”，让镇江味道传得更远。
古法新译，标准化破局
传统的锅盖面以堂食为主，最大痛点在于面条无法长期储存。洪中从家族传承的“坛面”手工日晒工艺中找到方向，但古法日晒“靠天吃饭”，每日的温度、湿度、日照时长各不相同，晒出的面条口感参差不齐。“老祖宗靠经验，根据感觉判断今天该用什么配方、晒多久。但要让产品走向市场，必须标准化。”洪中说。
为此，他与武汉轻工大学、江苏大学等高校展开产学研合作，将家族配方进行数据化分析，再根据工艺需求定制设备。“光生产设备就定制了8个月，不是通用设备，而是把传统手工日晒工艺和现代机械融合起来的。”洪中介绍，经过反复试验，企业成功攻克了生鲜面保鲜工艺难关，在不添加任何防腐剂的情况下，将常温保质期从古代的3至4个月提升到12个月。配料表只有小麦粉、饮用水、食用盐和碳酸钠，煮制四五分钟即可还原面馆现煮的口感。“既解决了锅盖面带不走的问题，也满足了现代人对健康食品的追求。”
跨江出海，非遗新生
技术突破打开了市场空间。目前，华秀食品的生干面产品已进入山姆、东方甄选、白象、和府捞面等头部品牌供应链，同时出口马来西亚、印尼、文莱、美国、加拿大等9个国家。
在联农带农方面，华秀食品与镇江农科院深度合作，采用“正麦15”系列红麦作为主要原料，并在大路镇建立试验田用于品种优化培育。企业每年可带动3000至6000亩小麦种植，帮助农户增收约600万元。2024年，手工日晒面制作技艺入选镇江市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
“非遗不能只停留在名录里，要让它走进千家万户。”洪中表示，下一步企业计划以自有品牌进入新零售渠道，同时扩大出口规模，将出口国家从9个扩增至20个。此外，他正着手探索建立从黄豆种植到酱油酿造的完整供应链，以期还原“小时候锅盖面的味道”。
从光绪二十二年的“坛面”老手艺，到现代化标准生产线，再到斩获省级创业大赛一等奖，洪中用一碗面书写了一个关于传承与创新的创业故事。如今，这份源自西津渡码头的手工日晒面制作技艺，正沿着更广阔的航线，走向更远的地方。（张晓君陆欣王俊杰）