石文
在中国酒都茅台镇，众多酒业名企荟萃。其中，“茅台”以其酿造技艺为国家级非物质文化遗产，堪称中国酱香型白酒之经典；而由政府授牌的茅台镇第二大酿酒企业“国台”，则以智能酿造产业化推进产业新型工业化，代表了行业转型升级的发展方向。
国台（即贵州国台酒业集团）是天士力用做药的理念和现代管理方式精心培育的大健康产业之一，拥有国台酒业、国台酒庄、国台怀酒、国台茅源四个生产基地，规划年产酱香型白酒5.6万千升，库存年份基酒8万千升，年销售额突破100亿元，品牌价值（2023年）为2062.68亿元。
国台的智能酿造产业化可谓“二十余年磨一剑”，经历了“先守正、再创新”的两个阶段：在第一阶段，一丝不苟地学习、实践茅台镇酱酒传统酿造技艺，做到学艺有成、正宗业实；在第二阶段，严格按照“秉承传统不泥古、科学创新不离宗”的理念，以智能酿造改造传统产业，成就了酱香型白酒智能酿造产业化。
据了解，目前，酱酒业不少企业也在进行智能酿造的探索，国台与众不同的是，起步早、持续化、融合深，所开创的智能酿造不是几个点几个部位的技术突破，而是按照系统工程要素循序渐进，在不断深化研究酱酒酿造机理的基础上，创新创立了智能酿造三大体系，进而集成为酱香型白酒智能酿造产业化的新业态。
——创立酱酒智能酿造标准体系
俗话讲，没有规矩不成方圆。标准就是规矩，标准体系决定产业发展方向和行业发展趋势。
去年10月23日，国台在由中国酒业协会主办的“智能酿造高质量发展论坛”上，正式发布了“国台智能酿造标准体系”，据悉，这是国内首个酱香型白酒智能酿造标准体系。
“国台智能酿造标准体系”通过数字化解析，将传统工艺转化为精确的数字化工艺标准，如制曲环节，通过计算踩曲者在最佳时段内的体重、踩曲力度、踩曲频次等，将人工经验和感觉转化为清晰的数据，提取出9个关键工序、26个环节、140项工艺指标标准，再将一系列复杂数据转化成机器语言。数字化解析还将依靠经验的管理方式上升为科学的数字化管理标准，如品酒，以基酒红外光谱数据与品酒师感官品评结果为大数据样本，建立国台酒感官指标等级预测模型，开发了“智能品酒机器人系统”，将人工品酒与仪器品酒相结合上升到数字化、标准化控制。
在创建标准体系过程中，国台针对关键工艺模糊点进行科研攻关，形成了大量的新技术、新方法及相应的新标准。如红外光谱技术在白酒质量控制的应用、指纹图谱相似度技术在品质控制中的应用、生物传感器在堆积发酵跟踪评价中的应用、类黑素检测在大曲质量分级中的应用、糊化度在蒸煮程度评价中的应用、荧光定量PCR在酿造微生物快检中的应用、多级数据监控技术在数据采集中的应用、智能品酒技术在基酒质量评价中的应用等，这些新技术、新方法及相应的新标准都是国内首创，像红外光谱在白酒质量控制中的应用，指纹图谱相似度技术在品质控制中的应用，已成为白酒行业常规的检测手段。
据介绍，国台将“智能酿造标准体系”编制成包含7个部分、4个目录层级、534项标准的《国台智能酿造标准体系汇编》，“汇编”除技术标准、质量标准外，还包含科研管理在内的管理标准、数据采集监控标准化、从原料、生产到消费全流程标准化等。其中，数字化解析的传统酿造工艺，细化为30道工序、269个环节、1071项工艺指标标准，贯穿从制曲、酿酒到包装生产全流程。
多年来，国台坚持边创新边实践，以“智能酿造标准体系”指导和规范国台智能酿造全流程，为探索酱香白酒智能酿造产业化把握了正确的发展方向。
——创建酱酒智能酿造生产体系
国台创建的智能酿造生产体系，前提是坚持产地、原料、工艺和品质“四大正宗”；坚持酿造核心工艺，实现传统工艺完美再现，确保产品品质的稳定性和产品风格的典型性。
智能酿造生产体系主体是创新研制保证工艺标准转化为生产力的工艺装备系统。国台创造的工艺装备系统，在国内外没有现成酱酒智能设备的情况下，基于酱酒机理研究再深化工艺技术研究，在传统酿造工艺基础上融合自动化、信息化、数字化、智能化新技术，联合机械设备制造商研制了735台套主辅配套、环节联动的智能化酿酒专用设备，打造了一条贯穿制曲、酿酒、存储、包装生产全流程的智造产业链。
以智能酿造车间为例，智造产业链由润粮、物料转运、起入窖、上甑、冷却、摘酒、垂直提升、摊晾加曲、起堆、丢糟、中控等11个模块构成，各模块通过中央控制系统进行智能排产，实现前后道工序密切衔接、设备运行实时监控、生产数据实时采集。
为使智能装备取代人工再现传统工艺，在上甑环节，上甑机器人通过红外测温技术，依据“见气压醅”和“轻、松、薄、准、散、匀、平”的传统工艺操作要求，自动调节蒸汽压力、自动规划运动轨迹，模拟人工上甑。在摊晾撒曲环节，把人工摊晾撒曲改造为立体式智能化摊晾加曲，通过板链运行速度和冷却水温度的智能调控，实现摊晾时间40分钟和加曲温度28℃的精准控制，为达成各甑、各窖、各班组、各车间之间基酒品质的稳定打下坚实基础。
此外，国台联合设备制造商研制的自动化压曲生产线，把传统的人工踩曲改造为自动化机械压曲，使得食品安全、曲块品质、酒体干净度显著提升；首创的多层立体酒库，改变了传统的“单层存放、人工取酒、罐车转运、手工盘点”落后方式，实现酒库储能翻倍，食品级管道自动输酒转运，基酒分区分类分级数字化存储调度可溯源，管理效率大幅提升。
还值得一提的是国台富有远见的战略布局，即针对茅台镇得天独厚的酱酒酿造稀有资源，早在立业之始，就从顶层设计实行集约与环保两手抓：一手极力放大资源效应，车间、酒库等实行立体布局，向空间要效益，国台酒庄用地仅350亩，实现产能配套1万千升，比传统平铺厂房达此产能减少占地一半以上；另一手是严格保护资源生态，遵循绿色工厂建设标准，把节能减碳纳入工厂整体设计，针对影响环保的水、固、液、气进行综合治理，做到达标排放、循环利用。显而易见，国台正是超前地实行了这“两手抓”，从而把智能酿造产业化建立在可持续发展的基础之上。
——创新酱酒智能酿造数智管理体系
国台在推进智能酿造产业化的进程中，把信息化、数字化与智能化紧密结合起来，施行管理与技术同步创新。在管理创新中，融合精益管理思想和数字信息技术，以管理信息化、生产智能化、营销数字化为目标，聚焦组织业务在线沟通、生产过程模型控制、营销服务数字驱动三大领域，开发实施了产供销协同数据平台、生产质量数据分析平台、一体化数字营销平台等26套软件系统，贯穿研产供销全业务链，保障了智能酿造产业链的高效运转。
在智能工厂建设中，国台按照工信部关于“智能制造示范工厂”的评定标准，以大数据等信息化软件为依托，实现了先进过程控制、智能协同作业、在线运行监测、产品质量优化、质量精准追溯、智能仓储、生产计划优化、供应商数字化管理、数据治理与流通、数字孪生工厂建设等11个智能制造典型场景的应用。在以数智化管理驱动产品质量提升方面，实现了关键生产过程的数据采集，建立质量与工艺参数关联性算法模型，通过多批次大数据的积累，逐步形成具有自学习、自决策、自适应等功能的智能酿造车间生产管理体系，持续提升智能酿造的成熟度和先进性，创建了酱酒酿造质量提升新模式。
时下，国台随着三大体系集成智能酿造产业化系统的运行，企业经济质量显著提升，据相关统计资料显示，国台已建成9个智能酿造车间，产业化规模超过10000千升，运营效率十分看好；主要经济技术指标与传统酿造相比（按单位产品计）：水降耗78%、天然气降耗17%，综合能耗下降8%，粮食产酒量提升13.5%，产能用地下降60%，人均产能提升60%，综合成本下降10%，合格率稳定在100%。
近年来，国台的智能酿造产业化受到多方面的关注和鼓励：
2021年，贵州省工信厅遴选29个工业企业智能化改造应用案例，国台是入选的唯一酒企；
2022年，工信部发布“2021年度国家绿色工厂”名单，国台名列其中，是全国白酒业入选的6家企业之一；
2023年，工信部等五部委局发布“2023年度智能制造示范工厂揭榜单位”公告，国台名列其中，是全国白酒业入选的3家企业之一；
2023年，贵州省委省政府授予国台“2021-2023年贵州省促进新型工业化发展先进企业”荣誉称号；
2024年，工信部、市场监管总局公布“2023年度智能制造系统解决方案揭榜挂帅项目”名单，“国台酱香型白酒质量综合管控解决方案”当选，是入选其中的两个酒类项目之一。
国台何以走向未来，天士力控股集团董事局主席闫凯境表示，国台将致力于创新求通，建设数智国台。国台要系统把握智能经济新范式，规模化地实现品质的提升和成本的下降，通过智能制造新标准的建立，输出智能制造解决方案，实现价值创造，形成新质生产力，为中国酒业、民族品牌和经济社会发展做出更大的贡献。
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