■ 中国工业报 马 艳
独特的地理属性、650余年历史的明初古窖池、一代代酿酒师的匠心坚守，造就了五粮液独特的风味和品质。
传承
在四川省宜宾市老城区的鼓楼街中，五粮液 “长发升”古酒坊有着中国现存最早、最完整、连续使用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池。其窖泥中蕴含的微生物自诞生起繁衍至今，2005年被中国国家博物馆永久收藏，是当前国家博物馆收藏的唯一一件“活文物”。
传承逾千年的古法酿造技艺，以及数百年的古窖池、酿酒秘方，使今天的人们得以品尝到佳酿——五粮液。不过，让这数百年的古窖池持续酿出好酒并不容易，不仅要精心保护，还须合理的可持续性开发，这也是让五粮液和它的窖池群得到良好传承，且发扬光大的方法。
“白酒的酿制是一项生物工程。”在中国酿酒大师、五粮液股份公司副总经理、副总工程师赵东看来，酿酒的关键是微生物，香气实际上是微生物新陈代谢的产物，不同种类的微生物决定了酒香的不同。对五粮液这种地穴式曲酒发酵生产的白酒来说，当人们按照传承下来的秘方制成的酒糟发酵时，由于窖泥整体由弱酸性黄泥黏土制成，含有铁、磷、镍、钴等多种元素，发酵中会产生种类繁多的微生物菌落和香味物质，这些微生物菌落和香味物质会慢慢地向泥窖深处渗透，变成丰富的天然香源，窖龄越长，微生物菌落和香味物质越多，酒香越浓，这正是五粮液浓香天下的奥秘之一。
特别是古窖泥中起固化作用的镍和起催化作用的钴含量丰富，经过数百年的滋润，泥土已状如腐乳，里面富含各种总酸、总酯、腐殖质及微生物。据勘测，每克古窖泥中有数以百亿计的微生物，形成一个庞大的微生物群落，正是这些多达数百种的有益微生物共生共存所形成的网络，参与窖池发酵，才酝酿出了举世闻名的五粮液。
对五粮液人来说，保护好古窖池，就是保证五粮液的品质。为了保证这些老作坊的环境，他们投入资金，尽量不让整体环境产生大改变。而在作坊内部，管理人员也尽量保持当年的建筑材料，除非必要不做任何改动。五粮液的工作人员认为，他们的工作不是在酿酒，只是帮助微生物维持它们赖以生长和繁衍生态系统，让它们自然产出五粮液。
直到今天，这些老作坊还完整地保持着几百年传下来的传统。分层起糟、续糟、蒸酒到黄泥封窖，所有的步骤都遵循流传下来的古时工匠人工操作方式——除了蒸酒用的燃料换成天然气之外，没有引入任何现代机械。虽然看上去耗费人力，但却能起到保护古窖，保证酒质的作用。
坚守
“酿酒，一个月就能学会，但想要酿出好酒，则是一个长期积累经验的过程，是 ‘技能+经验+悟性’的综合。”酿了20多年酒的523车间匠人陈永强举例说，在看糟配料环节，糟醅出窖后，有经验的师傅一看二闻三尝，通过颜色、香气、味道，就知道该如何投粮。抓一把糟，感觉粘手的，往往淀粉发酵不充分，就要减少投粮；闻香气、用嘴尝，如果酸高了，就要用多投粮等方法降酸；糠壳加多了，入窖后会升温过猛，酒质不甜；加少了，粘连不疏松，又影响升温发酵。
因此，酿酒要处理好粮食、曲药、糠、糟、水、温度等关系，其中哪一个环节没配合好，都产不出好酒。
业界人士常说，酿酒的真正主角是微生物，从某种程度上讲，酿酒工所做的工作，只是给微生物提供酿酒合适的条件。比如酵母菌，最适合的温度是28~32摄氏度。这些微生物如果温度、酸度不适合，就会不舒服，或者休眠死亡，同时酿酒不需要的杂菌也会出现和增多，产生异味，破坏酿造好酒的条件，让酒质变差。
因此，在入窖前，一定要做好酸度、水、淀粉、温度等前置条件，不然入窖后，一切就难以改变了。哪个环节没做好，都会影响入窖后的发酵。根据五粮液的发酵周期，一个窖池一年一般只可以产四轮酒。陈永强说，每一轮都不能松懈、马虎，因为五粮液是跑窖循环、续糟发酵，如果一轮糟没有做好，就会接连影响两三轮，一年产量就没了。
在五粮液独特的酿造工艺中，每一个酿造细节里都蕴含着工匠精神。正是五粮液的匠心传承，才让今天的人们能喝到和千百年前一脉相承的五粮液，而在这美酒琼浆中，也蕴藏着无数人的心血，他们或为保护有形无形的文物文化殚精竭虑，或为五粮液传承发扬光大而耗费心力。从这种角度来说，五粮液传承的不仅仅是一种酒，更是一种从过去流传到现在，还将延续到未来的厚重文化。
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