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工业文化
致敬匠心:汾酒的“粮心”选择
文章来源 : 中国网 编辑 : 任可欣 发布时间 :2018年08月02日 14:28分享到:

  “粮是酒之肉,曲是酒之骨”。

  没有好粮,酒便没有了健壮的骨肉。作为号称中国白酒“清香之祖,技艺之母”的汾酒,是如何选种一粒好粮的呢?

  初春季节,寒意料峭,我走进山西杏花村,来到汾酒集团原粮公司,“体验”一粒粮食的“千里跨越之旅”。

  几经周折,我见到了为汾酒原粮基地建设立下汗马功劳的王处长。而他给我最深的印象就是——温和健谈、阅历丰富,俨然一位“粮食专家”。

  在王处长的办公室里,最醒目的是进门那一架书柜,四层整整齐齐摆放着袋装的汾酒粮1、2、3、9号和瓶装的大麦、豌豆种子样品。好奇于这满满样品的同时,也体悟到了王处长对原粮事业的热爱。在王处长耐心细致介绍下,我对汾酒的原粮基地有了初步的了解。

  汾酒的高粱基地有四个,除了山西本地汾阳和沁县之外,一个在东北吉林,一个在内蒙古;大麦基地有两个,一个在内蒙古,一个在甘肃山丹军马场;豌豆很特殊,是只有汾酒在用的麻豌豆,基地也有两个,一个在河北张北,一个在甘肃永登。

  这些原粮基地大多远在千里之外,汾酒是怎么管理的呢?对于这个疑惑,王处长讲述了他们从三晋大地到雪域高原(山丹军马场),再到东北黑土地,四天“急行军”3000多公里,穿越整个北国大地的“激情岁月”。

  最考验人的体力和意志力的是,这种“急行军”并不是全程高速,而是县级乡镇公路,加上蜿蜒颠簸小道,一般的人真受不了这个罪。更让我吃惊的是,这样“千里跃进”雪域高原和白山黑水之间,并不是一两次,而是一种常态。

  从基地开建,到现在的系统管理,汾酒原粮公司的人每年都要重复这样的行程几次,其目的就是为了能了解和摸清当地的真实情况,周边有没有污染企业,有没有地质灾害等,确保基地适不适合种植汾酒需要的粮食,保证全部的原粮基地都有绿色认证。用他们的话说就是:“腿上有泥,才能闻见粮食的真正味道”。

  “虽然累,但能保证汾酒原粮的质量,这辛苦就是值得的。”王处长满脸自豪说出的这句话让我备受感动,但又很迷惑,“汾酒为什么这么执着于千里之外建设原粮基地呢?”

  王处长一改刚才的笑颜,认真的给我普及了一番“农科知识”。他说:高粱是一种抗旱耐寒的粮食植物,古往今来,中国北方一直是高粱的主产区,高粱酒也一直是“北酒”的别称,米酒是“南酒”的别称。汾酒选择原粮基地,必须遵循大自然的生态规律,不能与“天时地利”逆着来,违反自然规律种出的粮食,其酿出的酒口感一定不正宗。

  说着话,王处长突然站了起来,像指挥作战的将军一样,指着墙上的地图,描绘起汾酒原粮基地的“战场布局”。他兴奋地说:有几个秘密,你发现没有,汾酒的原粮基地都在北方同一纬度,东西跨度几千公里,形成一个“黄金种植地理带”,保证种出的粮食是中国甚至全世界最好的,这是第一层风险防控,也是第一个种植秘密。

  第二个种植秘密是,在这个东西大跨度的“黄金种植地理带”上,各区域的气候、土质、灾害等又会有差别,汾酒同一种粮食在一东一西两个基地种,就是为了保证粮食产量的稳定性和可挑选性。“东方不收,西方收”,不会影响汾酒产量和品质的稳定性,这是汾酒的第二层风险防控,等于上了“双保险”。

  第三个种植秘密是,在这个“黄金种植地理带”上,汾酒原粮的每块地,最多只能种三年,要休一两年再种。因此,汾酒若是需要10万亩粮食,就会翻倍规划20万亩地,这样能保证土地的轮值使用和营养恢复,还能有效防病虫害,最终保证粮食质量的绝对上乘。

  王处长总结说:“作为汾酒酿造的源头——原粮采供,我们肩上的责任是最重大的,就像好的瓷器是从好的土质开始,好的酒也必须从好的粮开始,原粮是汾酒大厦的基础,原粮质量不仅影响出酒率,也影响口感,原粮就是汾酒酿造的第一道关卡,为了这道生命关卡,汾酒必须将粮食主动权掌握在自己手里”。

  有了神秘的原粮基地,汾酒又是如何选择种子的呢?

  王处长介绍说:山西的两个高粱基地种的是汾酒粮1、2、3号,这三个品种的诞生可谓千辛万苦。他们将山西在种的11种高粱全部收来,在汾酒厂酿酒班经过一年多的试验、化验等,对比出酒率、酒质、口感、优质酒等各项指标,最后才选出这三种。三个品种个个颗粒均匀,坚实饱满,皮薄肉厚,高淀粉,单宁适中,蛋白含量相对较低,是它们奠定了汾酒的酒种风格。

  东北和内蒙的高粱基地种的都是“汾酒9号”。当时,他们把东北在种的9个品种,都收集起来送到酒厂做试验,结果都不理想。为此,酒厂专门请了全国排名靠前的著名高粱所——吉林高粱所的高老师研发培育新品种。功夫不负有心人,经过1年的试种,1年试验,终于培育出了一款适合清香汾酒各项指标要求的品种——“汾酒9号”。

  其实,外人并不知道原粮育种的复杂性,这可不是一件简单的事。新品种一般种植3到5年就会被淘汰,为了保证汾酒原粮品种的不断升级换代和优胜劣汰,汾酒还专门聘请了国内4位的权威高粱专家,组成专家团长期进行新品种试验。

  汾酒集团对原粮的重视程度真真超乎了我的想象,几乎到了不惜一切资源进行“优种优选、优生优育”的地步。对于诚信为本的汾酒来说,“粮是酒之肉”可真不是说说而已,这种把“酒粮”当“精肉”来培育、养护、选拔、升级,以及所付出的高昂稀贵的代价,在全国酿酒行业恐怕难有第二家。

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