中国工业报主办单位 中国工业经济联合会
中国机械工业联合会
主办单位 中国工业报社
                                           

【中国酿酒工业文化长廊·五粮液特约专栏】传承创新 酿造至臻佳酿

2021年11月10日 15:31

分享

×

微信扫一扫

■ 中国工业报 马 艳

  独特的地理属性、650余年历史的明初古窖池、一代代酿酒师的匠心坚守,造就了五粮液独特的风味和品质。
  
传承
  在四川省宜宾市老城区的鼓楼街中,五粮液 “长发升”古酒坊有着中国现存最早、最完整、连续使用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池。其窖泥中蕴含的微生物自诞生起繁衍至今,2005年被中国国家博物馆永久收藏,是当前国家博物馆收藏的唯一一件“活文物”。
  传承逾千年的古法酿造技艺,以及数百年的古窖池、酿酒秘方,使今天的人们得以品尝到佳酿——五粮液。不过,让这数百年的古窖池持续酿出好酒并不容易,不仅要精心保护,还须合理的可持续性开发,这也是让五粮液和它的窖池群得到良好传承,且发扬光大的方法。
  “白酒的酿制是一项生物工程。”在中国酿酒大师、五粮液股份公司副总经理、副总工程师赵东看来,酿酒的关键是微生物,香气实际上是微生物新陈代谢的产物,不同种类的微生物决定了酒香的不同。对五粮液这种地穴式曲酒发酵生产的白酒来说,当人们按照传承下来的秘方制成的酒糟发酵时,由于窖泥整体由弱酸性黄泥黏土制成,含有铁、磷、镍、钴等多种元素,发酵中会产生种类繁多的微生物菌落和香味物质,这些微生物菌落和香味物质会慢慢地向泥窖深处渗透,变成丰富的天然香源,窖龄越长,微生物菌落和香味物质越多,酒香越浓,这正是五粮液浓香天下的奥秘之一。
  特别是古窖泥中起固化作用的镍和起催化作用的钴含量丰富,经过数百年的滋润,泥土已状如腐乳,里面富含各种总酸、总酯、腐殖质及微生物。据勘测,每克古窖泥中有数以百亿计的微生物,形成一个庞大的微生物群落,正是这些多达数百种的有益微生物共生共存所形成的网络,参与窖池发酵,才酝酿出了举世闻名的五粮液。
  对五粮液人来说,保护好古窖池,就是保证五粮液的品质。为了保证这些老作坊的环境,他们投入资金,尽量不让整体环境产生大改变。而在作坊内部,管理人员也尽量保持当年的建筑材料,除非必要不做任何改动。五粮液的工作人员认为,他们的工作不是在酿酒,只是帮助微生物维持它们赖以生长和繁衍生态系统,让它们自然产出五粮液。
  直到今天,这些老作坊还完整地保持着几百年传下来的传统。分层起糟、续糟、蒸酒到黄泥封窖,所有的步骤都遵循流传下来的古时工匠人工操作方式——除了蒸酒用的燃料换成天然气之外,没有引入任何现代机械。虽然看上去耗费人力,但却能起到保护古窖,保证酒质的作用。
  
坚守
  “酿酒,一个月就能学会,但想要酿出好酒,则是一个长期积累经验的过程,是 ‘技能+经验+悟性’的综合。”酿了20多年酒的523车间匠人陈永强举例说,在看糟配料环节,糟醅出窖后,有经验的师傅一看二闻三尝,通过颜色、香气、味道,就知道该如何投粮。抓一把糟,感觉粘手的,往往淀粉发酵不充分,就要减少投粮;闻香气、用嘴尝,如果酸高了,就要用多投粮等方法降酸;糠壳加多了,入窖后会升温过猛,酒质不甜;加少了,粘连不疏松,又影响升温发酵。
  因此,酿酒要处理好粮食、曲药、糠、糟、水、温度等关系,其中哪一个环节没配合好,都产不出好酒。
  业界人士常说,酿酒的真正主角是微生物,从某种程度上讲,酿酒工所做的工作,只是给微生物提供酿酒合适的条件。比如酵母菌,最适合的温度是28~32摄氏度。这些微生物如果温度、酸度不适合,就会不舒服,或者休眠死亡,同时酿酒不需要的杂菌也会出现和增多,产生异味,破坏酿造好酒的条件,让酒质变差。
  因此,在入窖前,一定要做好酸度、水、淀粉、温度等前置条件,不然入窖后,一切就难以改变了。哪个环节没做好,都会影响入窖后的发酵。根据五粮液的发酵周期,一个窖池一年一般只可以产四轮酒。陈永强说,每一轮都不能松懈、马虎,因为五粮液是跑窖循环、续糟发酵,如果一轮糟没有做好,就会接连影响两三轮,一年产量就没了。
  在五粮液独特的酿造工艺中,每一个酿造细节里都蕴含着工匠精神。正是五粮液的匠心传承,才让今天的人们能喝到和千百年前一脉相承的五粮液,而在这美酒琼浆中,也蕴藏着无数人的心血,他们或为保护有形无形的文物文化殚精竭虑,或为五粮液传承发扬光大而耗费心力。从这种角度来说,五粮液传承的不仅仅是一种酒,更是一种从过去流传到现在,还将延续到未来的厚重文化。
159-1049-4210
cin1346@126.com

微信

微博

头条

直播

快手

抖音