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【中国酿酒工业文化长廊·五粮液特约专栏】精益求精 以工匠精神筑牢质量丰碑

2021年11月04日 10:03

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■ 中国工业报 马 艳

  看似寻常最奇崛,成如容易却艰辛。田间一粒粒饱满的粮食,是如何酿造出餐桌上的一杯杯美酒的呢?
  凌晨5点30分,屈万聪自然醒来,20多年养成的习惯已不需闹钟,他轻轻叫醒熟睡的儿子屈士冬,父子俩穿上工作服,走出家门直奔酿酒车间——此时, “酒都”宜宾还在 “沉睡”,而他们新一天的工作,已经开始了。
  屈万聪是五粮液501车间酿酒组长,从酿酒学徒到技术骨干,一干就是25年;屈士冬是五粮液513车间酿酒匠人,刚刚成年他就被父亲 “游说”进入车间当学徒,至今也已6年。
  来到车间,屈万聪第一件事便是召集匠人开早会。当天早会的一个重要任务是学习贯彻公司质量方针 “集五粮精华 守百年匠心 唯求完美酿造 永树品质标杆”。屈万聪将22个字质量方针细化成一个个操作要点,一套套工艺流程。
  质量之魂,源于匠心。
  屈万聪所在的五粮液,云集了中国白酒业优秀的制曲、酿酒、勾调大师……他们长期坚守生产一线,在开窖、分层起糟、加糠、分层上甑、分段摘酒、出甑、沸点量水、堆润、摊凉、拌曲药、入窖等日常工作中,始终坚守一个信念:酿造至臻美酒五粮液。
  “用心不计代价,用工不计成本,用时不计岁月”。这是生于宜宾,长于世界的五粮液,对品质极致追求的真实写照。三个 “不计”,可清晰触摸到五粮液人对品质的那份坚守、那份执着,也正是这份匠心坚守,擦亮了 “中国酿造”的底色,不断筑牢着五粮液的质量根基。
  
制曲:用心不计代价呵护 “包包曲”
  曲为酒之骨,五粮液独创的 “包包曲”是确保五粮液品质的关键。“包包曲”菌系丰富、浓香纯正,糖化力高、发酵力强。以它为糖化发酵剂,发酵的不同温度,形成了不同的菌系、酶系,有利于酯化、生香和香味物质的累积,保证了五粮液 “酒味全面”的独有品质。
  一颗颗饱满的小麦经过磨粉机粉碎,变成了 “栀子花瓣状”,再经过加水拌和、压制成型,一块块长方体状、曲胚表面如馒头般隆起的 “包包曲”就诞生了。接着,工人们把它们送进发酵房,开始一个月的培菌管理。
  “制作五粮液独有的 ‘包包曲’,需要经过10多道工序、4000多小时的培育,任何一个工序没做好,都会影响品质。”502车间制曲工人周杰认为,制曲贵在 “五心”:一是原料要关心,二是润料要留心,三是粉碎要细心,四是成型要小心,五是培菌要用心。在此期间的每一个步骤、每一个环节都好似在参与一个生命的孕育,需要用心观察、细心呵护、耐心培育,只有这样,才能制出曲香纯正浓郁、糖化发酵力高的好曲。
  “每一块 ‘包包曲’都像我们的孩子一样,他们都很有 ‘灵性’,经过润麦、曲胚成型等前期准备后,将其送到车间3000多间 ‘产房’内发酵,经过一个月左右的培菌管理及3~6个月的陈化后,把 ‘孩子们’嫁到酿酒车间。”502车间制曲一工段负责人余小燕说,每年都有数百万个 “孩子”嫁到酿酒车间,每当看到经过半年左右孕育的孩子要 “出嫁”时,情感上很舍不得。
  
酿造:技能、经验与悟性缺一不可
  “有儿不进武糟房,有女不嫁烤酒匠。”这句在宜宾流传的顺口溜,道出了以前酿酒工人工作条件的艰辛。
  一代代酿酒工人冒着严寒酷暑,用心感受,挥洒汗水,恪尽职守,兢兢业业,酿造出一瓶瓶品质卓越的美酒。
  “因为热季凌晨温度比白天低,相对的低温使有益菌得到合适的生长繁殖条件,有利于保证生产质量,更适合酿酒。”501车间酿酒组长屈万聪说道。因此,酿酒工人大都从凌晨便开始工作。
  酿酒不是一个容易的活,入窖、起糟、拌料、蒸馏、摘酒等诸多环节,一个都不能少,每一步都要精心把控,容不得半点疏忽,任何一个环节出问题都会影响质量。
  粮、糠、水、曲、温、酸、糟、窖、摘、并,酿酒有10个要素,虽然复杂却并不孤立。老祖宗留下的东西,一招一式都大意不得。酿造好酒,靠的是工匠精神和技艺传承,没有捷径。
  “这个复杂又很讲究的酿造过程是机器所无法完全替代的,只能靠酿酒工人不断的积累和钻研去用心把控。简单事情重复做,重复事情用心做,才能酿造出真正的好酒。”501车间工艺负责人反复强调。
  
勾调:千万次精准到毫厘的实验与坚持
  勾调技术,向来是最神秘的,也是对工作者要求最严格的,不仅要求工作者要有先天的灵敏感官,更要有后天百般努力的练习和毫不停歇的学习,才能对原酒出神入化地应用。
  一辈子就只在结婚那天化过一次妆,自律到不准自己涂口红、用化妆品、吃辛辣等刺激性大的食品。然而,为了勾调出五粮液好酒,每天却要尝酒近百杯,30多年间 “喝”了超过2万斤的白酒,一斟一酌间,只为找到其中2%的差别……这是五粮液原506车间主任范国琼的工作常态,也从侧面反映了五粮液勾调大师们的匠心追求。
  五粮液原酒来自10多个酿酒车间、3.2万余口窖池。由于窖龄有长短,口感各具特点,原酒需要靠勾调来统一风格,协调香味,烘托优点,通过不同基础酒的组合和调味,平衡酒体、催化美味,使之保持五粮液独有的和谐高雅风格。
  始终将卓越品质作为撬动市场不二法宝的五粮液,为了保证产品质量,建立了从一粒粮食到一滴美酒的全过程质量管控体系,并建立了项目和限值都高于国家标准的企业标准体系,涵盖原料辅料、酿酒生产、物流运输、顾客市场全过程。
  独特的品质保证体系,让 “五粮品质”赢得多方认可。早在1988年,五粮液就凭借优秀的制造技术和对生产质量的严格把关,获得了我国第一张产品质量认证证书。此后,五粮液更是先后在1990年、2003年、2011年荣获 “国家质量管理奖” “全国质量管理奖” “全国质量奖”,成为白酒行业唯一3次获得质量管理最高荣誉奖项的企业。由于多年来在质量实践上的卓越做法,2012年,五粮液成为国内首家荣获 “全球卓越绩效奖”的酒类企业;2020年,荣获亚洲质量最高荣誉的亚洲质量网组织 (ANQ) “亚洲质量卓越奖”。
  五粮绵千年,匠心酿古今。制曲、酿酒、勾调……每一个环节,都蕴藏着精益求精、追求卓越、严谨细致的工匠精神,一代代五粮液匠人,传承着古老的酿酒技艺,秉持着不变的匠心,铸就五粮液质量丰碑。
  “五粮液工匠精神的本质在于其对选料和工艺流程的信守规则,从古至今为爱酒人士酿造美酒笃爱本行,以及在品牌发展过程中的精益求精。”中国著名文化学者、百家讲坛主讲人周岭曾如是说。
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