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【中国酿酒工业文化长廊·五粮液特约专栏】香飘千年 历久弥新“非遗”文化之粹

2021年10月28日 13:27

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■ 中国工业报 马 艳

  在中国有这样一座城,那里流淌着4000多年的酿酒历史,空气中弥漫着浓浓的酒香,这就是 “中国白酒之都”四川宜宾。
  走在岷江、金沙江、长江交汇的宜宾城中,抬头望得见绵绵青山,低头听得到滔滔江水,在这座古老与现代交织的城市里,最能打动人心的就是细品一杯五粮美酒,听酿酒作坊里 “飘出”的酒人酒事。
  
可以喝的 “非遗” “五数”文化
  从盛唐的 “重碧酒”肇始,到宋代的“姚子雪曲”、明清的 “杂粮酒”,再到1909年正式得名,五粮液多粮固态酿造历史传承已逾千载。2008年,五粮液酒传统酿造技艺被国务院公布为国家级非物质文化遗产。
  五粮液是以五种粮食为原料,通过制曲、复式固态窖池发酵、蒸馏提纯、量质摘酒、分级陈酿、勾调组合等主要工序,使含淀粉或糖质的原料在微生物活性状态过程中发生酶的作用,而产出的 “香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”的至臻美酒。
  五粮液配制采用的 “五粮配方”可追溯至明代 “陈氏配方”,随着时代变迁,其配方不断完善,最终形成高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%的科学配比。高粱产酒清香味正,大米产酒醇和甘香,糯米产酒纯甜味浓,小麦产酒曲香悠长,玉米产酒喷香尾甜,熔于一炉,融会贯通,生动体现了独特酿造技艺和天人合一的智慧创造,这也正是 “五数”文化的内在逻辑。
  在五粮液的酿造过程中,五种粮食各自保留差异化,又相互融合共生,达到 “和美”的境界,直观而巧妙地展示了五数融合融通的精义,揭示了金木水火土五行相生的玄妙。
  难怪有人说,一杯五粮液酒,装着中国传统的五行哲学,装着 “以和为贵”的处世原则,装着共融共通、和谐统一的东方 “和美”精神。
  
可以品的650余年古窖浓香
  熟知白酒酿酒人都知晓这样一句话:千年老窖万年糟,酒好须得窖池老。也就是说,窖池越老酿出的酒越好。
  在宜宾城中,拥有多家古老的酿酒作坊,其中最具代表性的是 “长发升” “利川永” “张万和” “钟三和” “全恒昌” “天锡福” “刘鼎兴”以及 “听月楼”。这八家酿酒古作坊里,拥有业内现存最早、规模最大的明初古窖池,已连续不间断使用653年,具有极其珍贵的历史价值、文化价值和社会价值。
  “酒是一种手工业品,里面藏着古老、传统、温暖、柔软和诗意;五粮液历史悠久,每个老作坊都写满了酿酒人的故事,名字里有企业的初心和期许,名字背后藏着打开五粮液的文化密码。”四川省作家协会主席阿来如是说。
  “长发升”老作坊里拥有现存最早、最完整、连续使用时间最长的地穴式曲酒发酵古窖,600多年持续发酵的窖龄,一直传承着的千年不变的古法酿造技艺。这里的古窖泥在2005年被中国国家博物馆永久收藏,是目前馆内唯一的 “活国宝”。
  “天赐福”老作坊坐落于岷江河畔的顺河街,取此名源于古代酿酒人对 “天人共酿,赐福民生”的感恩,可以说,万里长江第一城宜宾拥有的独特气候、土壤、水源、微生物群落等,为酿造美酒提供了最佳生态环境。离开了这个环境,就酿不出五粮液美酒。
  “钟三和” “张万和”老作坊,名字里都带有一个 “和”字, “天地人三和”的完美结合,酿出了 “尤以酒味全面” “恰到好处”的味道。 “和”字传承中华民族 “和而不同”的优秀文化,渗入到我们生活的每个角落,与邻里和睦相处,经商和气生财,家和万事兴。
  “听月楼”老作坊,极具诗意,仿佛能在岷江河畔,倚楼望月,饮酒赋诗,酒香携带文人的诗意,萦绕作坊四方。唐朝诗圣杜甫品尝川南古戎州 (今四川宜宾)当地酒坊的春酒后咏出 “重碧拈春酒,轻红擘荔枝”,宋代诗人黄庭坚在品尝宜宾姚氏酒坊用五种粮食酿造的酒后更是赞曰 “姚子雪麴,杯色争玉”。
  “全恒昌”老作坊,寓意事业恒久昌盛;“利川永”老作坊,寓意酿好酒,做好企业,长久有利于四川,颇为大气有格局。
  在新时代下,作为一个有深厚文化底蕴的民族品牌,五粮液不断传承创新,深挖“天地精华、民族精神、世界精彩”品牌内涵,注重视觉、味觉、嗅觉、触觉的通感一体化整合和多形式表达,知性而灵动地通过产品品质、包装设计、哲思植入、美学趣味、服务体系等传递五粮液酒文化的历史传统、创新转化、价值范式。
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