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【中国酿酒工业文化长廊·五粮液特约专栏】工艺极致 缔造“大国浓香”密码

2021年10月28日 12:57

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■ 中国工业报 马 艳

  “在历史中诞生,又在历史中传承和创新。”这是中国酿酒大师,五粮液股份公司副总经理、副总工程师赵东对五粮液多年酿酒实践的精彩总结。赵东说,在具有浓香型白酒 “固态续糟、泥窖发酵、低温入窖、缓慢发酵”等共性生产工艺的同时,五粮液基酒生产的核心特点是“1366”,即 “一极三优六首创六精酿”。
  这组精炼的数字,形象地概括了五粮液的酿造秘诀,可以说是解锁 “大国浓香”卓越品质的密码。
  
一极
  “一极”是指五粮液酿造工艺条件相对极端。酿造五粮液与其他酒种相比,入窖酸度最高、入窖淀粉浓度最高、入窖水分最低,操作过程不易控制、生产成本高。
  赵东介绍,比如,入窖淀粉浓度高,粮食、糟醅、酒曲粘在一起,不好操作;入窖酸度高,酸度稍稍控制不好,过高就会抑制参与发酵的酵母等微生物生长及代谢,导致不产酒。这些,五粮液都不惜成本,精益求精做好控制,体现出五粮酿造 “追求极致”的工艺特色。
  
三优
  “三优”是指五粮液能酿造出品质卓越的好酒,离不开环境、老窖池、匠人匠心 “三大优势”。
  独一无二的环境优势。在气候方面,五粮液所处的宜宾属于亚热带季风性湿润气候,四季分明,热量丰足,雨水丰沛,常年温差和昼夜温差小,无霜期340多天。在土壤方面,占总量22.5%的黄黏土具有弱酸性、黏性强、水分不易流失的特点,并富含宜宾以外地区少见的镍、钴两种矿物质。水质方面,五粮液垂直打入地下90米深,通过400米隧道抽取富含矿物质的岷江古河道水,水质清澈,口感甘润爽口,酸碱适中,富含多种微量元素,是酿酒生产的上佳水源。
  千年老窖万年糟,酒好须得窖池老。五粮液拥有全国数量最多、历史最悠久、持续使用时间最长的古窖池群,其中始建于1368年的明初古窖池群,已持续使用653年,是现存最古老的地穴式发酵窖池。这些窖池,奠定了五粮液的品质基础。
  匠人匠心一脉相承。从献出 “陈氏秘方”的邓子均,到勾调大师范玉平、范国琼父女,酿酒匠人刘春西、屈万聪,再到如今 “十里酒城”近万名酿酒工人,他们传承着精益求精、追求卓越、严谨细致的工匠精神。目前,五粮液已成为酿酒界专家和专业人才聚集的地方,为酒业发展奠定了坚实基础。
  
六首创
  “六首创”即五粮配方、包包曲、跑窖循环、沸点量水、双轮底发酵和勾调双绝。
  五粮液的配方可追溯至南北朝时期,随着时代的变迁其配方也在不断完善,现在的五粮配方是在传统的 “陈氏秘方”基础上,经过创新调整形成:高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%,暗合五行真意,集五粮精华而成玉液,成就了 “尤以酒味全面而著称”的琼浆。
  包包曲,兼顾中温曲和高温曲的特点,具有丰富的菌系和酶系,为发酵生香提供动力。
  跑窖循环是把本窖出窖的糟醅放入相邻窖池进行发酵,糟醅在不同的窖池中 “流动循环”,有利于整个酿酒区域发酵水平的平衡和提高。
  由五粮液首创的沸点量水法,是将量水由80℃~85℃的工艺要求提高到沸点 (近100℃),出甑后的粮食易吸收打入的量水,有利于出甑后粮食的吸水、糊化、糖化,促进入窖糟醅良好发酵。
  “双轮底发酵”是有选择地延长底部糟醅长达两轮的发酵周期。它有利于香味物质的大量生成和累积,是生产优质调味酒,特别是显著增加酒体香浓感的有效措施。
  勾调双绝,是计算机勾调专家系统与人工勾调技术的完美结合,能提升勾调效率和保证产品质量。
  
六精酿
  尽管五粮液经极端复杂工艺酿出的已经是好酒了,但五粮液仍进一步采取严苛的操作工序,通过分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存 “六精酿”高质量标准,层层臻选,优中选优,最终只有不到20%最优质的部分,才可能作为生产 “五粮液”的基酒。
  “分层入窖”,即根据同一窖池中不同层次的情况,依据发酵需求将糟醅分层入窖。
  “分层起糟”,不同层次糟醅的发酵状况和酒质有所不同,为了保障不同发酵特征的糟醅不被相互干扰,五粮液进行分层起糟,其目的是为保障 “好中选好、优中选优”。
  “生香靠发酵,提香靠蒸馏”,分层起糟之后就是分层蒸馏,分层蒸馏能避免各自风格相互干扰,为勾调五粮液奠定基础。
  量质摘酒,可以做到同一层次的糟醅进行分段摘酒,掐头去尾、边尝边摘、优中选优,摘出具有五粮古窖复合香气的基础酒。之后,再通过严格的指标按质并坛、分级储存,最终确保每一瓶五粮液酒的卓越品质。
  “工欲善其事,必先利其器。”对五粮液来讲,其 “器”就是五粮液的极致酿造工艺。“1366”所代表的,正是一代代五粮液人秉持的“匠心”之道,它让田间一粒粒好粮变成餐桌上一杯杯美酒,让传世佳酿代代 “香”传。
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